企業である以上、我々は利益を上げなければなりません。従業員の生活の糧を賄い、会社をさらに大きくしてみんなで夢を共有する。「利益」はぜひとも必要です。その「利益」は何からできているでしょうか。 これはもうシンプルに、「利益」は「売上」と「費用…

月々のお客様の人数はどうしておおよそ一定なのでしょうか。 個々のお客様をみれば、気まぐれでご来店になったり、やめたり、それはもう人それぞれです。 でも、日や月でお客様の人数をならすと、大体決まった人数が毎日毎月いらしてます。稼働計画を前もっ…

店舗の客数の推移２ ～ 客数推移モデル 前回は客数の推移についてのの定性的な話でしたが、より輪郭をはっきりとさせるため、モデルをおいて解析してみます。 用いたモデルは2-コンパートメントモデルです。薬物動態を履修された方には懐かしいモデルかもし…

お店は開店した日から、地域の皆さんとの長年にわたるお付き合いがスタートします。地域の人たちがお店を認知するにしたがって、徐々に来店客数が増えるでしょう。 一方ですでに名前が知られているチェーン店の場合は異なる動向を示します。地域の子供同士や…

たまにはレシピの話もしたいと思います。 味の要素で大事なのは、Aroma、Flavor、Taste、Look、Texture。 そのなかでもFlavor、これが難しい。フレーバーというのは、飲み込んだ後に鼻腔に残る香りです。アロマというのは口先に食べ物を持ってきたときに初め…

VE（Value Engineering、価値工学）といわれる分野で使われる象徴的な式です。 Value（価値）はFunction（機能）／Cost（価格）であるとするものです。簡単な式ですが、極めて示唆に富むまた使いやすい式です。 外食分野にももちろん援用可能です。 お客様に…

仮説を立てるにあたり、誰のため？何のため？のメニューなのかを常に思い浮かべながらレシピや器の選定、販促物の創作にあたることは、そのメニューの「打率」をあげるうえで非常に大事になってきます。 誰のため？何のため？ これをよく考えたいです。 自分…

・空を見上げると、雲におおわれている（事実の確認） ・雨が降るかもしれない （解釈） ・傘を持っていこう （行動・結論） 空・雨・傘という有名なフレームワークです。 仮説を立てるとき、わたしもこのフレームワークはよく使います。 コロナによる需要と…

仮説をたてて検証をする。最終的に動かしたい数値はなんでしょうか？。いうまでもなく、利益でしょう。利益といっても粗利益、営業利益、最終利益、あるいは限界利益などありますが、店舗人員の稼働計画に影響するほどややこしい商品だったり、設備投資の絡…

新たな商品施策を考えるとき、たいていは客層と用途を視野にいれた何らかの仮説を立てていると思います。たとえば、 といった仮説です。”仮説”は”思い込み”と紙一重です。あとはその仮説を検証していくことで、全店舗で実施する価値があるかどうかを決めてい…

一概にお客様といっても多種多様です。なので、各社様々にお客様を分類して考えているはずです。あるいは、施策ごとに細かく分けているかもしれません。（）内は一例です。 ・性・年齢による分類（30代女性） ・社会的属性による分類（大学生、会社役員） ・…

先の記事の中で、よい料理とは「関わる人すべてが幸せになれる料理」と書きました。「関わる人」ですから、世の中の全員を相手にしているわけではありません。お客様になってくださる方は、日本中のごく一部の方です。地域的に限られた範囲であったりするの…

「五方よし」のメニュー開発 「良い料理をそろえたい」とは、飲食店を経営していれば誰しも思うことです。でも、「良い料理」とは何でしょうか？おいしければ、「良い料理」でしょうか？もうかれば、「良い料理」でしょうか。どれもそうですし、どれもそれだ…

はじめに 外食産業に身を投じてはや12年。いくつかの寄り道をしながらも、外食産業のメニュー企画・開発がどうやら自分の天職らしいと、思い定めるまでになりました。 メニュー企画・開発といっても、形は様々。社長とかお偉いさんのいうメニューを実現して…