外食のBSC（バランススコアカード）

　 企業である以上、我々は利益を上げなければなりません。従業員の生活の糧を賄い、会社をさらに大きくしてみんなで夢を共有する。「利益」はぜひとも必要です。その「利益」は何からできているでしょうか。

　これはもうシンプルに、「利益」は「売上」と「費用」との差でできています。

　下にBalaced Score Card（BSC）を書いてみました。商品からの観点に偏っておりますが、その点はご容赦を。

　BSCは企業のパフォーマンスを財務、顧客、内部の業務プロセス、組織の学習と成長といった4つの視点で幅広く定義し、それらが突出せずにバランスを保ちながら、企業の財務業績を中長期的に実現していくための見方を提供してくれます。

　このBSCの見方にならうならば、財務上の利益を達成するためには、お客様から見て十分に魅力的でなければならず、それを競合との絶え間ない競争のなかで遂行できる業務推進能力を会社は持ち続けなければならず、そのためには個人や組織としての不断の学習が必要である、となります。この流れをうまく正の循環にのせることができれば、企業はきっと繁栄できるでしょう。

　飲食店には、良いメニューがあればいいだけではありません。それを支える人や組織があり、その人や組織が絶え間なくグレードアップしていく。持続的に繁栄していくためには、企業とその参画者である従業員とにはそんな関係が必要なのでしょう。

　上記のBSC、私個人としてはもうすこし上手に作れたかなとおもっています。

　皆さんもご興味あれば、ぜひ会社で周囲の方たちと一緒につくってみてください。

※文頭の写真

　ラ・シュセット　（東京　小伝馬町）

　オレンジとパイナップルのコンフィにココナッツ風味のソースをかけたもの。サフランの香りがほのかに漂う。一番上にはパイナップルの輪切りを薄焼きせんべいのようにパリパリにしたもの。

　銀座レカンのメートルドテルを勤め上げられた下屋シェフが独立開業された店。もっと気軽にフレンチを食べに来られる店をもちたいと、安く提供することにこだわった。アラン・デュカスやピエール・ガニェールはモダンフレンチの極地だが、同時に捨てている食材も非常におおい。もっと食べ物を大事にしたフレンチのあり方を探ることができるのではないか、との思いが詰まっている。サービスも肩を張らず温かく、若い従業員への視線の送り方や言葉の使い方など、一つ一つの所作の自然さは、見ていて本当に落ち着く。